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冷凍食品之調理
亞美客服部 / 2010-09-29
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冷凍食品之調理

 

冷凍食品烹調的基本原理和方法,與普通食品相似;但是依烹調方式的不同,其解凍的程度也有不同,分述如下:

 

1.完全解凍:

一般似煎、炒、炸等方式烹調的食物,都需完全解凍始可下鍋。否則,如:炒冷凍蔬菜,若蔬菜尚未完全解凍便開始炒,則很可能造成「外焦內生」的情況。

 

2.半解凍:

如冷凍水果,只要半解凍即可食用,別具風味;若將其完全解凍,則很快的顏色會變暗,質地會變軟。

 

3.不需解凍:

若是要燉、煮的食物便不需解凍,即可開始烹調。如:燉肉或煮湯,只需用小火,加長燉煮的時間便可,而不需解凍。

 

另外值得注意的一點,像一些冷凍水餃、冷凍湯圓等調理食品,從冷凍庫取出後要立即烹調,不可待其解凍再煮,因為這些食品在解凍後會黏在一起,而破壞外觀,入鍋時也容易破損。

 

 

冷凍食品解凍方法有許多種,以二百公克一盒的冷凍蔬菜為例,其常用方法及處理要點見如表二及下述各項:

解凍時除去外包裝後,應保留內包裝,以免養份流失或食物被污染。無內包裝者,最好在容器中進行解凍,並將汁液留用。

完全解凍後的食品,應立即食用,不宜再凍結,以免影響品質及衛生。

如購得的冷凍食品之形態,與烹調所需不符時,可先半解凍(所謂半解凍就是縮短解凍時間.使食物內部還有少許冰結晶) 取用後,加以整修。

一次用不完的大包裝冷凍食品,可先半解凍,取出一部份之後,其餘的儘速放回冷凍庫。

已經解凍完全封不立即烹調食用的食品,必需放入冷凍庫,但不可貯存太久.因為冷凍並未把細菌殺死,只是使其不易生長;解凍後溫度上升,細苗就會開始繁殖,食後可能導至食物中毒。

 

<表一>   各種冷凍食品再不同溫度下的保存期限

種類

保存期限

-18℃  (年) -12~ -7℃  (月) 5℃  (日)

熟的飯菜

1

1

2

調理食品

1

1

2

半調理品

1/2

1

6

蔬菜

1

1

4

水果

1

2

3

果汁

1

2

6

豬肉

1/2

1

6

其他肉類

1

2

6

家禽

1/2

1

3

魚類海產

1/2

1

2

-18℃ : 為新式雙門冰箱,冷凍庫和冷藏庫分開,冷凍力最強。
-12℃~-7℃ : 為舊式冰箱,冷凍力較差。
5℃ : 為冰箱的冷藏庫,因溫度較高,食物的保存期限最短。

 

 

<表二>  幾種常見的解凍方法
 

解凍方法

時間

備註

冰箱中之冷藏室

6小時

時間充裕時用之,以低溫慢速凍結

室溫

40~60分

視當天氣溫而異

自來水

10分

時間不充裕時用之,但必須用密封包裝袋一起放入水中,以防風味及養分流失

加熱解凍

5分

用熱油、蒸汽或熱湯加熱冷凍食品,非常快速,若想解凍、煮熟一次完成,則加熱的時間要延長些

微波烤箱

2分

按不同機型的說明進行解凍

 

 

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