冷凍食品之調理
冷凍食品烹調的基本原理和方法,與普通食品相似;但是依烹調方式的不同,其解凍的程度也有不同,分述如下:
1.完全解凍:
一般似煎、炒、炸等方式烹調的食物,都需完全解凍始可下鍋。否則,如:炒冷凍蔬菜,若蔬菜尚未完全解凍便開始炒,則很可能造成「外焦內生」的情況。
2.半解凍:
如冷凍水果,只要半解凍即可食用,別具風味;若將其完全解凍,則很快的顏色會變暗,質地會變軟。
3.不需解凍:
若是要燉、煮的食物便不需解凍,即可開始烹調。如:燉肉或煮湯,只需用小火,加長燉煮的時間便可,而不需解凍。
另外值得注意的一點,像一些冷凍水餃、冷凍湯圓等調理食品,從冷凍庫取出後要立即烹調,不可待其解凍再煮,因為這些食品在解凍後會黏在一起,而破壞外觀,入鍋時也容易破損。
冷凍食品解凍方法有許多種,以二百公克一盒的冷凍蔬菜為例,其常用方法及處理要點見如表二及下述各項:
■解凍時除去外包裝後,應保留內包裝,以免養份流失或食物被污染。無內包裝者,最好在容器中進行解凍,並將汁液留用。
■完全解凍後的食品,應立即食用,不宜再凍結,以免影響品質及衛生。
■如購得的冷凍食品之形態,與烹調所需不符時,可先半解凍(所謂半解凍就是縮短解凍時間.使食物內部還有少許冰結晶) 取用後,加以整修。
■一次用不完的大包裝冷凍食品,可先半解凍,取出一部份之後,其餘的儘速放回冷凍庫。
■已經解凍完全封不立即烹調食用的食品,必需放入冷凍庫,但不可貯存太久.因為冷凍並未把細菌殺死,只是使其不易生長;解凍後溫度上升,細苗就會開始繁殖,食後可能導至食物中毒。
<表一> 各種冷凍食品再不同溫度下的保存期限
種類 |
保存期限 |
||
-18℃ (年) | -12~ -7℃ (月) | 5℃ (日) | |
熟的飯菜 |
1 |
1 |
2 |
調理食品 |
1 |
1 |
2 |
半調理品 |
1/2 |
1 |
6 |
蔬菜 |
1 |
1 |
4 |
水果 |
1 |
2 |
3 |
果汁 |
1 |
2 |
6 |
豬肉 |
1/2 |
1 |
6 |
其他肉類 |
1 |
2 |
6 |
家禽 |
1/2 |
1 |
3 |
魚類海產 |
1/2 |
1 |
2 |
-18℃ : 為新式雙門冰箱,冷凍庫和冷藏庫分開,冷凍力最強。
-12℃~-7℃ : 為舊式冰箱,冷凍力較差。
5℃ : 為冰箱的冷藏庫,因溫度較高,食物的保存期限最短。
<表二> 幾種常見的解凍方法
解凍方法 |
時間 |
備註 |
冰箱中之冷藏室 |
6小時 |
時間充裕時用之,以低溫慢速凍結 |
室溫 |
40~60分 |
視當天氣溫而異 |
自來水 |
10分 |
時間不充裕時用之,但必須用密封包裝袋一起放入水中,以防風味及養分流失 |
加熱解凍 |
5分 |
用熱油、蒸汽或熱湯加熱冷凍食品,非常快速,若想解凍、煮熟一次完成,則加熱的時間要延長些 |
微波烤箱 |
2分 |
按不同機型的說明進行解凍 |