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中華民族歷史悠久的麵點文化
亞美傳統美食宅配網 / 2011-05-23
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(一)、麵點形成期



1.春秋戰國前:
此段時期屬於遠古時期,是我國的古代,直至人們學會種植榖、麥等庄稼之後,才逐步的開始發展了麵食的製作技術。遠在3000多年前的殷周時代已能製作一些簡單的麵食。到了西周,發展較快,有專業製作“糗餌粉食”的粉食和發酵的“酡食”的廚師,可見當時已有發酵製餅技術了。

2.春秋戰國時期:
到了春秋戰國時期,農業生產有了新的發展,小麥種植面積較大,人們要求也高,尤其貴族階級更講究。如孔子提出了“食不厭精,臉不厭細”;<內經>也記載了飲食要“五穀為養,五果為助,五畜為益,五菜為充”;這使以榖類為主原料的麵食之發展,有了很大的推動力。

3.秦漢時期:
秦漢統一政權的建立,使各地飲食相互融合,加上產製技術的提高,張鶱出使之交流,為麵食製作提供了更多的原料。在西漢<急就篇>中所載的《餅、餌、麥、飯、甘、豆、羹》來看,可知當時食品種類的多樣化,其中的“餅、餌”,是指扁圓形的麵點食品,包括蒸餅、胡餅;另漢的<釋名>亦載有:“蒸餅、餅并也,餿面使合并也”。餿面,就是發酵麵,說明當時已有發酵麵食的製作技術;<釋名>中還記有“蒸餅、湯餅、餡餅、髓餅、索餅之屬,皆隨形而名之也”,其中蒸餅類似饅頭、湯餅是水煮的麵片、餡餅是牛羊脂製的油炸食品、索餅類似麵條、而髓餅則是加入動物骨髓、油脂和麵製作的爐餅。這個時期“平底釜(鍋)”出現了,因而增加了煎、 炸、烙等新的麵點種類。特別是出現了“蒸籠”,蒸出了柔軟的麵點,更為麵點開辟了新的途徑。


(二)、麵點發展期

 

唐宋是我國麵點的發展期,此時期,國富民安,又與外國經濟交流,因此麵食品種豐富而多彩,不僅有水調麵、發酵麵和其它麵糰的製品,麵食的原料有榖物、油脂、糖、鹽、乳和蛋;調製上則有蒸、煮、烤、炸、煎烙等的熟製方法;餡心方面,因動植物原料均可使用於調餡,其口味有甜、鹹、酸。在<夢梁錄>記有,包子是根據餡心來命名的,有細餡大包子、水晶包兒、筍肉包兒、蝦魚包兒等等;<居家必用事類全集>記餡心有:打拌餡、豬肉餡、魚肉餡、蟹黃餡、菜餡、澄沙糖餡、綠豆餡等等,有生餡有熟餡,其風味各具特色。這一時期麵食成形富於變化;如麵條可以切成條,也可拉拽成寬長條;撥魚則用湯匙撥入沸水鍋中以成“魚”形;油酥麵點則用模子壓成形後油炸;饅頭可以捏成形或用剪刀剪出花樣,稱為剪花饅頭。
宋元時期,從早點到夜宵,麵糰種類齊全,但以水調麵較廣泛,如用冷水麵 製作煎的卷餅,用開水燙麵做餃皮,同時期的發酵麵出現了加鹼的老麵發酵法,油酥麵糰也趨於成熟,印證於在蘇東坡的“小餅如嚼月,中有酥和飴”詩句中。
北宋以後,有了進一步發展,有油餅店,胡餅店、有燙皮春璽、生餡饅頭、千層糕、月餅、油酥餅等等的記載,至此麵食有較完整製作技術和規模,有專業性糕點作坊,形成工場式、店堂式和小販的生產經營方式,加上各種食俗、風格、風味的形成,為我國麵食製作技術奠定了基礎。

 

(三)、麵點興盛期


 元代以後,回教清真麵食,形成了獨特的風格。在<居家必用事類全集>中收載了許多回教食品,如濕麵、乾麵等定麵食。明清時期,我國的麵食已達到相當高的水準,這個時期,中式麵食大都已定形,各麵食的風味、流派也已形成,加上中外文化交流與發展,西式麵點開始傳入中國,而中式麵食也大量傳至國外 。此時期,不僅有酒樓、茶肆點心,及有相當規模的作坊,生產精美麵食,如北京的肉丁饅頭、四川九圓包子、山西的刀削麵、山東的抻麵(拉麵)、兩廣的茶市點心及北京的宮廷點心等等,同時還出現麵點為主的”喜慶筵席”,可見當時麵食產品之多,規模之大。

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