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一般冷凍跟急速冷凍對產品的差異
亞美客服部 / 2010-11-24
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一般冷凍跟急速冷凍對產品的差異

 

一般冷凍方式,由於凍結時間較長,所以會造成產品表面溫度跟內部溫度有溫差,也就容易破壞原產品組織結構,且凍結時間延長,對於產品本身內部的水分子結構會造成"大量不規則的冰晶"現象,有"冰晶"現象,相對也是產品脫水的表現。

 

  一般急速冷凍的定義,是指在1個小時之內,能夠將產品的中心溫度凍結到零下狀態,而亞美所使用的是"IQF"急速冷凍設備,它能夠在30--40分鐘內,將產品中心溫度降至零下,比一般的急速冷凍有更佳的凍結效果,相對冰晶問題也減少很多,對於口感跟風味比較能有效的封存,但代價是,冷凍成本(設備及電費),也比一般急速冷凍的成本更高。

 

  經過急速凍結過後,接下來是如何讓產品的冷凍狀態能保持最佳狀態,一般家庭的冷凍庫溫度大約是-16到-18度C,但因開關問題,常有空氣大量跑進去,空氣中又夾雜很多水氣,所以一般冰箱所保存的食材,外觀常會產生很多結霜狀態,如果要避免這種現象,可以報紙包覆產品外表或以保麗龍盒(箱)等容器作防護

 

  一般冷凍食品廠的冷凍庫溫度大多設置在零下負15--18度C,但亞美的冷凍庫標準設定是在零下負25-30度C,為的是讓急速冷凍後的產品能持續保持它的新鮮及口感,相對性保存成本比一般冷凍食品廠高出甚多,一般2度的溫層差異,成本約會增加10-15%。

 

附帶說明,冰結晶的產生,是因為冷熱交換過程中,產品出現出水狀態所形成的。

 

 

 

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