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新聞轉載:冷凍食品技術對伴手禮市場的應用與影響
亞美傳統美食宅配網 / 2011-04-09
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財團法人食品工業發展研究所 張湘文

隨著生活型態的快速變遷,台灣的冷凍調理食品是近年來新產品開發的主要項目;中國大陸經濟的持續快速發展,對冷凍冷藏產品的需求比重也越來越高,僅2008年8月底主要產品產量已經超過2006年全年水準;2009年美國冷凍食品成長率為3.1%,為整體食品的4倍以上。日本以「意外、超讚,冷凍食品」行銷冷凍食品;顯示冷凍食品符合消費需求,冷凍食品產業蘊藏著巨大商機。


一、冷凍食品技術的發展
冷凍食品保存技術自古即有,可減緩食材之生理代謝或暫停食物中微生物的生長與繁殖。19世紀中葉,美國使用鹽和冰以降低魚的溫度至凍結狀態,隨後冷凍魚業成為一個重要產業,並開始發展冷凍機械設備。19世紀後期,冷凍肉類、家禽以及魚貝類可被運送極長的距離。20世紀,Clarence Birdseye成立水產品公司,並發現快速凍結可防止形成之大冰晶體破壞食物的細胞結構,而快速冷凍之魚類,經解凍後食用仍能嚐到新鮮,乃於1929年進行商業化生產及販賣冷凍食品。
20世紀以來,家庭生活方式的改變,冷凍食品在數量和種類上不斷增長,冷凍熟食和冷凍調理食品已成為主要大宗。

二、冷凍食品的方法
冷凍的方法包括:間接冷凍法(靜止空氣冷凍法、送風式冷凍法)、接觸冷凍法、浸漬冷媒冷凍法、液氮噴霧冷凍法及連續式冷凍法,除了間接法外,其餘冷凍法都屬於「急速冷凍」。冷凍食品大都利用「急速冷凍」,因為它們在冷凍過程中,快速通過0℃至-5℃最大冰結晶生成帶(zone of maximum crystallization of ice),生成的冰晶量多而細微,食品組織不被破壞,保存了鮮度和品質;解凍時,滴汁流失(drip loss)少、失重率低,另外,日本的CAS(Cell Alive System)冷凍法是在凍結過程中,利用磁場、低週波等技術,讓食材通過冰晶形成帶時,水分子處於過冷狀態,當溫度持續下降,食材則瞬間凍結,也屬於「急速冷凍」。


三、對伴手禮市場的應用與影響
台灣農水畜原料豐富而多元,近年來,政府推動「一鄉一特產」,開發具地方特色的優質農水畜精品為伴手禮,並結合觀光、休閒及文化活動,藉以開拓觀光市場,活絡地方經濟,提昇農水畜產品的附加價值,促進農業發展。這些農水畜精品大多為常溫流通,冷凍的伴手禮並不多見,如:冷凍鯛魚片、烏魚子及糕餅類等,主要因為從產品的製作、包裝、儲存、運輸及消費者購買後的保溫,整個生產鏈均需在低溫下(-18℃以下)進行,溫度的管控對產品的衛生安全品質、感官品質及營養品質均有顯著的影響。
食品冷凍技術的應用可達到下列效益:
(1)延長食品保存期限;
(2)維持產品質與量及安全性;
(3)長距離、長時間運送;
(4)調整農水畜產品產季,穩定物價;
(5)提供方便性、均一性及多樣化的調理食品。
利用食品急速冷凍技術並配合包裝技術、低溫流通技術、解凍復熱技術的提昇,除了目前市場上常見的各類冷凍調理食品、年菜可加入冷凍伴手禮市場外,亦可將冷凍技術應用在開發高品質、不耐高溫殺菌、或不需復熱即可食用的農水畜伴手禮上,例如:無添加防腐劑的蜜餞、柿餅、脫水水果、魚肉煉製品、肉製品、海膽、魚子醬、花生醬、醬菜類、煮熟豆、味噌、魚貝類乾製品、海藻醬類、豆腐乳及其他調味醬等調理食品。

 


四、結語

冷凍食品技術提供一個健康的、無防腐劑添加的食品保存方法,將使伴手禮更多元化、伴手禮市場更蓬勃發展,同時也提供消費者另一個選擇,惟冷凍伴手禮需有保溫措施,避免在流通過程中發生品質劣變,若配合冷凍宅配服務,伴手禮的品質得以掌控,消費者的便利性提昇,將為冷凍伴手禮市場創造更大的商機。

Last Updated: 2010-12-17

 

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